El gluten es la sustancia proteica que se encuentra en diversos cereales, como el trigo; por lo tanto, está presente en multitud de alimentos. La persona intolerante al gluten es celíaca y no puede absorber los nutrientes aportados por esta proteína, por lo que debe basar su dieta en productos alternativos que contengan harina de garbanzo o de patata, arroz… Según nos comenta Jon Zabala, presidente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), “los estudios médicos estiman que 1 de cada 100 personas es celíaca” y la proporción va en aumento.

Para que la cocina para celíacos pudiera convertirse en un placer y no en un martirio, la cocinera francesa Frédérique Jules decidió abrir en 2012 un restaurante y tienda gourmet en el centro de París dedicada exclusivamente a los alimentos sin gluten y poco después lanzaba su libro de recetas Deliciosa cocina sin gluten, ahora traducido al español por Lunwerg.

Por si ahora no entra en tus planes viajar a París y comer en Noglú, os proponemos 4 recetas dulces y saladas sin gluten extraídas del libro de Frédérique Jules. Descúbrelas en la galería de fotos.

Deliciosa cocina sin gluten de Frédérique Jules, Jennifer Lepoutre y Mitsuru Yanase
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Deliciosa cocina sin gluten de Frédérique Jules, Jennifer Lepoutre y Mitsuru Yanase

Ensalada Noglú
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Ensalada Noglú

Para 4 personas

Preparación: 8 minutos

 

100 g de mezcla de varias ensaladas

50 g de rúcula

50 g de hojas de mostaza

100 g de remolachas multicolores

100 g de zanahorias

30 g de arándanos

30 g de almendras laminadas

60 g de queso azul

Salsa

40 ml de aceite de oliva

1 limón

1 cucharadita de mostaza suave sin gluten

Sal, pimienta 

 

Lavar las verduras, pelar las remolachas y las zanahorias, lavar y escurrir las lechugas. Con una mandolina, cortar en láminas muy finas las remolachas y las zanahorias. Desmenuzar el queso.

Para preparar la salsa, exprimir el jugo del limón, añadir el aceite de oliva y la mostaza. Revolver y rectificar el aliño con sal y pimienta.

En platos hondos o en grandes boles, disponer primero las lechugas y después las verduras crudas. Aliñar con la salsa y, por último, esparcir por encima los arándanos y las almendras.

Delicioso con una pizza o un sándwich.

Bizcocho de zanahoria
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Bizcocho de zanahoria

Para 10 o 12 personas

Preparación: 25 minutos

Cocción: 40-45 minutos

Reposo: 1 hora

 

200 g de mezcla de harinas sin gluten (La mezcla se hace con 320 g de harina de arroz, 240 g de Maizena®, 100 g de harina de almendras y 2 cucharaditas de goma xantana)

240 g de azúcar

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de levadura química

1 cucharadita de bicarbonato sódico

2 ½ cucharaditas de canela

½ cucharadita de clavo

100 ml de aceite de girasol

2 huevos

60 g de yogur de soja

170 g de zanahorias ralladas

 

Glaseado

150 g de queso Philadelphia® (a temperatura ambiente)

50 g de mantequilla, o de margarina vegetal (a temperatura ambiente)

350 g de azúcar glas

1 pellizco de canela

 

En un bol, mezclar el azúcar y los huevos con las varillas, luego añadir el aceite y el yogur. En otro bol, mezclar los ingredientes secos; después, verterlo todo en el primer bol y batirlo bien hasta que se obtenga una pasta homogénea. A continuación, añadir las zanahorias ralladas sin dejar de revolver.

Engrasar un molde de tarta de 24 cm. Verter la pasta en el molde. Hornear durante unos 45 minutos o hasta que al pinchar el pastel con la hoja de un cuchillo esta salga limpia. Dejar enfriar.

Mientras la tarta está en el horno, preparar el glaseado. En el bol de un robot, batir bien la mantequilla a velocidad lenta. Añadir el queso Philadelphia® poco a poco para conseguir una crema homogénea, sin grumos. Incorporar el azúcar lustre y la canela. Dejar en la nevera 1 hora aproximadamente, hasta que la crema obtenida haya adquirido firmeza. Utilizar una manga pastelera para decorar el bizcocho de zanahoria con esta crema de Philadelphia®

Crumble de piña y mango
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Crumble de piña y mango

Para 10 personas

Preparación: 15 minutos

Cocción: 25 minutos

 

Pasta de crumble

100 g de harina de arroz

100 g de azúcar moreno

100 g de harina de almendras

90 g de mantequilla fría (o de margarina vegetal)

60 g de almendras laminadas

 

Mezcla de frutas

1 piña pequeña

3 mangos

25 g de azúcar

½ vaina de vainilla

1 pellizco de cardamomo

 

Pelar la piña y los mangos y cortarlos en pequeños dados.

Mezclar la harina de arroz, el azúcar y la harina de almendras en un cuenco grande; luego, añadir la mantequilla fría cortada a grandes trozos. Trabajar estos ingredientes con los dedos hasta que se obtenga algo parecido a grandes migas de pan. Incorporar las almendras laminadas y mezclar con suavidad. Reservar en la nevera mientras se prepara la fruta.

En otro cuenco, revolver el azúcar, la vainilla y el cardamomo. Verterlo sobre la fruta y remover bien para que esta se impregne bien; después, repartir en 10 moldes individuales (como los recipientes para la crema quemada, por ejemplo). Depositar sobre cada uno entre 30 y 35 g de la pasta crumble y hornear durante 25 minutos, hasta que el crumble esté crujiente y dorado. Servir caliente.

Ñoquis a la salvia
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Ñoquis a la salvia

Para 6 personas

Preparación: 20 minutos

Reposo: 3 horas

Cocción: 35 minutos

 

1 kg de patatas

2 huevos

300 g de parmesano

200 g de harina de arroz

30 ml de aceite de oliva

1 pellizco de sal

50 g de salvia

1 limón confitado

1 corteza de lima

12 puerros pequeños

12 rábanos pequeños

12 zanahorias pequeñas

20 hojas de salvia

 

Pelar las patatas y cocerlas en agua hirviendo durante 20 minutos. Escurrirlas y hacerlas puré con la batidora; luego, dejar enfriar 30 minutos. Añadir los huevos y el parmesano y mezclar bien.

Rehogar la salvia en la sartén con aceite de oliva durante 4 minutos y después reducir a jugo en una batidora. Reservar algunas hojas de salvia confitadas para la guarnición.

Cortar el limón confitado en pequeños dados.

Agregar a la mezcla la harina y el aceite de oliva, la salsa de salvia, los dados de limón confitado y la corteza de lima y removerlo todo bien.

Trabajar la pasta a mano durante 5 minutos, cortarla en varios trozos, rebozarlos con la harina de arroz y formar cilindros de 1 cm de diámetro. Cortar cada cilindro en trocitos de 3 cm, volver a enharinarlos; luego, deslizar cada ñoqui de arriba abajo sobre un tenedor colocado al revés sobre la superficie de trabajo para marcar las estrías. Pasarlos una vez más por la harina. Colocar los ñoquis sobre un paño seco y dejarlos reposar 3 horas a temperatura ambiente.

A continuación, cocer las hortalizas al vapor durante unos 6 minutos.

Llevar a ebullición una gran cantidad de agua salada y echar en ella los ñoquis. Cuando suban a la superficie, dejar cocer 3 minutos y escurrirlos con ayuda de una espumadera. Servir calientes con las hortalizas y las hojas de salvia confitadas