Desde que hace quince días Rusia declaró la guerra a Ucrania, a la crisis humanitaria desatada en el país, se le ha sumado una consecuente crisis económica que afecta también a muchos otros territorios vecinos o lejanos. Entre ellos, a todos aquellos países importadores de aceite y semillas de girasol ucranianas, que han visto peligrar la entrada de estos productos a sus mercados.
España, de hecho, compra el 60% del girasol a Ucrania, además del 30% del cereal utilizado para los piensos de los animales. Un dato que ha despertado cierta psicosis entre algunos consumidores españoles que, al igual que muchos hicieron con el estallido del COVID-19, han empezado a comprar compulsivamente botellas de aceite de girasol para evitar quedarse una larga temporada sin repuestos.
El resultado ha sido, en algunos casos, el racionamiento de la venta de estos productos por parte de los supermercados, además de la búsqueda de otros países productores alternativos, como es el caso de Argentina, que permitan garantizar el suministro de este artículo alimenticio tan utilizado en nuestras cocinas.
Usos comunes del aceite de girasol en nuestras cocinas
El aceite de girasol es un clásico en la gastronomía española y en muchas cocinas del país. Sin embargo, que su uso sea muy común, no significa que sea recomendable.
De entrada, los argumentos que pueden hacernos decantar por su compra son básicamente dos, que nada tienen que ver con la salud: su coste, ya que es uno de los más económicos que podemos encontrar, y su sabor neutro, que lo hacen muy atractivo a la hora de elaborar mayonesas caseras o determinados dulces.
Su bajo precio hace que muchas personas lo utilicen especialmente para freír alimentos, pero no se trata de una opción saludable
De hecho, su bajo precio hace que muchas personas lo utilicen especialmente para freír alimentos, ya que, con este método de cocción, debe utilizarse una gran cantidad de aceite, lo que podría encarecer mucho la cesta de la compra si representa una opción que utilicemos a menudo.
Pero, a pesar de todo, ni las frituras ni el aceite de girasol deberían tener una presencia regular en nuestra dieta. Vamos a ver por qué.
Por qué el aceite de girasol no es recomendable
En el artículo Freidoras de aire: ¿Una tendencia saludable?, la dietista-nutricionista Lucía Redondo nos explicaba que las frituras son muy poco recomendables, especialmente cuando las hacemos mediante aceites de semillas, como el de girasol, que se oxidan a altas temperaturas. Un proceso que deriva en la formación de compuestos potencialmente tóxicos que quedan impregnados en los alimentos y que, además, transforman las propiedades de los mismos, añadiéndoles las famosas acrilamidas, unas sustancias potencialmente cancerígenas.
Las frituras son muy poco recomendables, especialmente cuando las hacemos mediante aceites de semillas, como el de girasol, que se oxidan a altas temperaturas
Después de dedicar su tesis doctoral al estudio de los aceites y de su oxidación en la cocina, la nutricionista es, probablemente, una de las voces más sólidas en esta cuestión, que nos aporta un poco más de luz sobre el tema: “los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados como los de girasol, sésamo, lino o soja son altamente inestables, lo que significa que se oxidan, se alteran y se enrancian con mucha facilidad”, especialmente cuando los sometemos a una fuente de calor muy elevada, que supere los 120ºC. Pero, todavía más, cuando se reutilizan.
“Algunos estudios muestran que el consumo de alimentos sometidos a fritura se asocia con patologías como la diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión y cáncer. El consumo de este tipo de alimentos también podría afectar negativamente a la microbiota intestinal (con todo lo que ello conlleva)”, advierte.
Por tanto, los de sésamo, lino o soja vírgenes (no refinados) son aceites recomendables siempre que los consumamos en crudo, es decir, los reservemos para aliñar, pero no para cocinar. Además, según la experta, deberíamos protegerlos de la luz y mantenerlos en la nevera. “El aceite de girasol refinado, en cambio, el que encontramos en el supermercado, no lo recomendaría para nada ni para nadie. Otra cosa sería el aceite de girasol alto oleico, que podría ser una alternativa económica al AOVE, aunque nunca sería la mejor opción”, añade.
Los aceites de sésamo, lino, soja, semillas de calabaza, maís o colza deberíamos consumirlos solo para aliñar pero no para cocinar
Por el mismo motivo, la nutricionista tampoco aconseja utilizar los aceites de semillas de calabaza, de maíz o de colza, ya que también se trata de productos inestables que no aguantan las altas temperaturas de las cocciones.
En resumen: la gran alternativa al aceite de girasol para cocinar es sin duda el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Por su estabilidad frente a las altas temperaturas, por sus cualidades nutricionales y organolépticas y por una cuestión de sostenibilidad, siempre y cuando habitemos en algún país mediterráneo, en el que la producción local es tan elevada y de tanta calidad.
La gran alternativa al aceite de girasol para cocinar es sin duda el aceite de oliva virgen extra
Así pues, olvídate del aceite de girasol refinado para las frituras, prioriza otros métodos de cocción más saludables y utiliza el AOVE como principal aceite para cocinar.
