El ghee es una mantequilla clarificada originaria de la India y muy usada en las tradiciones culinarias del sur de Ásia y en Medio Oriente. Está elaborada con la grasa láctea de la leche de vaca o de búfala. Su receta original se remonta a la antigüedad, y se cocinaba tradicionalmente en zonas rurales donde la nata o la mantequilla se calentaban a fuego abierto hasta que el agua se evaporaba.
Durante este tratamiento, solo quedaba la grasa líquida clarificada, conocida como ghee. Debido a que el ghee se trata con calor bajo, generalmente por debajo de los 100 grados, retiene más nutrientes que la mantequilla clarificada estándar. Hoy en día, el ghee a menudo se fabrica con métodos más industrializados. India es el principal productor y consumidor de ghee, pero este producto ahora también está ganando popularidad en el mundo occidental y se puede comprar en muchas tiendas, tratándose de una opción láctea saludable.
El ghee y la medicina Ayurveda
Tradicionalmente, el ghee se preparaba a partir de Makkhan, que es una mantequilla obtenida al batir la leche fermentada o dahi. Durante la fermentación de la leche se forman diferentes compuestos que le dan el sabor y el color característico al ghee.
En medicina ayurvédica, la práctica medicinal tradicional en el sur de Asia, se considera el ghee como un alimento superior. Se trata habitualmente como una medicina para mejorar la memoria, la digestión y el rendimiento intelectual. Además, el ghee se usa combinado con diferentes tipos de hierbas para formular diferentes medicamentos. Se cree que el ghee viejo, de 100 años o más, tiene propiedades curativas mejoradas y se puede aplicar tópicamente para curar las dolencias de la piel, el oído, la cabeza y los órganos reproductivos.
El uso del ghee
Además de los usos culinarios y medicinales que le otorga la medicina ayurvédica, en occidente el ghee ha ganado fuerza recientemente como una alternativa más saludable a la mantequilla estándar. Se usa principalmente como grasa para cocinar y freír y como aderezo para varios alimentos. Por su textura y características, es un buen sustituto de la mantequilla y margarina, por lo que también se utiliza en la elaboración de snacks y dulces.
El ghee aguanta altas temperaturas sin oxidarse, por eso se considera una grasa saludable para cocinar
A partir del ghee también se crean productos lácteos para untar bajos en grasa, productos para untar combinados y helados, así como productos para la industria de la panadería y la confitería.
Dado que durante el proceso de producción del ghee se han eliminado los sólidos lácteos, el ghee no requiere refrigeración y se puede mantener a temperatura ambiente durante varias semanas. De hecho, como sucede con el aceite de coco, puede volverse sólido cuando se mantiene a bajas temperaturas.
Además, la tradición ayurveda también lo utiliza como ingrediente estrella para numerosas preparaciones cosméticas, por su alto poder hidratante.
Las similitudes con la mantequilla
El ghee y la mantequilla no solo comparten su uso, sino que tienen una composición nutricional parecida aunque también algunas diferencias. El ghee tiene más calorías por cada 100 gramos, así como grasa total y grasas saturadas. Pero también tiene un perfil nutricional ligeramente más completo, con más vitaminas y algunas grasas saludables como el omega-3.
Otra característica del ghee es que durante su producción se elimina la lactosa y la caseína, por lo que las personas con sensibilidades o alergias a estos dos componentes lácteos la pueden digerir sin tantos problemas
Si bien hay un aumento en los estudios científicos que confirman sus beneficios para la salud, se necesita todavía más investigación para afirmar que es una mejor opción comparado con los productos lácteos tradicionales como la mantequilla.
Propiedades del ghee
Lo que se sabe hasta el momento es que su valor nutritivo se debe a su alto valor calórico y también a una fuente de valiosos nutrientes como vitaminas y ácidos grasos esenciales.
El 99% del contenido del ghee son grasas, y el 1% restante está formado por colesterol, vitaminas, ácidos grasos esenciales y carotenos. Asimismo, el ghee contiene omega-3, un componente que ayuda en el desarrollo del cerebro, reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónicas.
Sobre su alto contenido en vitaminas, es importante destacar en el ghee las vitaminas A, D, E y K, pero también es una excelente fuente de vitamina E, lo que le aporta importantes propiedades antioxidantes. Por eso último, se le han atribuido propiedades anticancerígenas, antitumorales, anticaries, antibacterianas y fungicidas.
Por otra parte, al tener un alto contenido en grasa saturada (alrededor de un 50%), ha habido preocupación entre investigadores sobre la posibilidad de que el ghee contribuya a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular ya que contiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados, lo que conduce a una mayor síntesis de colesterol. Asimismo, un estudio[1] llevado a cabo en 2010 no encontró una conclusión clara sobre los efectos nocivos del consumo moderado de ghee en la población general ni un aumento del riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares.
