Una de las recomendaciones dietéticas que más se hacen a embarazadas, lactantes y niños menores de 10 años es el de evitar los pescados grandes que acumulan una gran presencia de mercurio, un contaminante medioambiental que puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo. Los tan consumidos y sobreexplotados salmón y atún son dos de las especies que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda esquivar en estos casos, junto con el pez espada, el emperador, el tiburón o el lucio, que también acumulan una buena cantidad de metales pesados.
Pues bien, un nuevo estudio de la universidad austriaca de Graz ha puesto el foco en otro componente potencialmente tóxico presente en el pescado, en el arroz y en el agua potable y que hasta ahora había pasado más desapercibido: el arsénico. Aunque ya se sabía que en su forma pura o en compuestos químicos inorgánicos puede alterar el equilibrio celular e incluso desencadenar cáncer o enfermedades cardiovasculares, la presencia de compuestos orgánicos de arsénico en los alimentos era considerada, hasta ahora, inofensiva.
En palabras de Kevin Francesconi, el químico que ha liderado la investigación:
No ha sido hasta hace muy poco que hemos descubierto que determinadas especies de vida marina como algunos peces o crustáceos también contienen importantes cantidades de arsénico en su forma tóxica
Según el experto, y al contrario de lo que se podría pensar, no se trata de un problema relacionado con la contaminación ambiental ocasionada por el ser humano, sino de un arsénico de origen natural. Este componente se encuentra disuelto en el agua de mar y es absorbido por las algas marinas, que previamente lo han confundido con fosfato. De las algas, pasa a todos los organismos marinos que las ingieren pero que ya han desarrollado mecanismos de defensa para que este compuesto no les resulte tóxico. La cadena de transmisión se completa, lógicamente, cuando los seres humanos ingerimos estos productos procedentes del mar.
“Las investigaciones sobre presencia de arsénico en organismos marinos no habían ido tan lejos como deberían. Hasta ahora no habíamos podido demostrar que existen una gran cantidad de otros compuestos de arsénico presentes en la vida marina que pueden resultar muy tóxicos”, señala Francesconi. El investigador se refiere a determinadas moléculas en las que el arsénico se mezcla con los lípidos que, a su vez, forman parte del metabolismo de las grasas del organismo. Uno de los peligros de esta presencia de arsénico es que se trata de compuestos liposolubles que pueden, por tanto, penetrar fácilmente en las paredes celulares y resultar altamente tóxicos.
Cómo puede afectarnos el arsénico
Aunque todavía no existen datos suficientes para poder valorar cuáles son los efectos de la ingesta de este tipo arsénico en el ser humano, las primeras investigaciones se realizaron con ratones y concluyeron que, en estos animales, los compuestos de arsénico son capaces de acumularse en su cerebro. A partir de este descubrimiento, se establecieron nuevos estudios liderados por Francesconi y en colaboración con instituciones noruegas y japonesas, dos países en los que hay un elevado consumo de pescado y marisco. A falta de más resultados, por el momento, el equipo internacional de investigadores ha podido concluir que los compuestos de arsénico son capaces de pasar de madre a hijo a través de la leche materna.
El arsénico tóxico puede acumularse en el cerebro y transmitirse a través de la lactancia materna
Conscientes de que los efectos en los humanos pueden ser muy distintos de los que se han podido demostrar en ratones, los investigadores aseguran que faltan estudios epidemiológicos que puedan demostrar cuan peligrosos pueden realmente resultar estos compuestos para nosotros.
Cómo limitar la ingesta de arsénico en nuestra dieta
En cualquier caso, conviene recordar que el pescado y el marisco son fuentes de proteína de alto valor biológico, así como de ácidos grasos omega-3 que, a menos que sigamos una dieta vegetariana o vegana o presentemos algún tipo de alergia o intolerancia, son recomendables consumir de forma regular. Eso sí, siguiendo algunas recomendaciones enfocadas a minimizar la ingesta de metales pesados y, por tanto, de compuestos contaminantes:
- Evita los pescados grandes y prioriza los azules y pequeños: la caballa, el boquerón, la sardina, la boga, el jurel y el estornino son los más recomendables, que podemos ingerir hasta tres veces a la semana. También son buenas opciones el pescado blanco como el bacalao, el gallo, la dorada, la merluza, la sipia, el calamar o el pulpo, que contienen menor cantidad de contaminantes.
- Evita las latas metálicas y prioriza las de vidrio: olvídate de las clásicas latas de atún, que acumulan más mercurio, y decántate por los envases de vidrio y, si puede ser, de bonito.
- Prioriza el sello azul: es la garantía de pescado sostenible que quiere poner fin a la sobreexplotación pesquera de muchas especies en peligro de extinción en nuestros mares y océanos. Además, es importante fijarnos también que el pescado que compramos sea local, salvaje, de pesca artesanal y de temporada o bien de acuicultura ECO.
- Acompaña el pescado con una buena ración de verduras: ya que nos ayudarán a capturar los metales pesados. Otra opción es incluir una buena dosis de algas como acompañamiento.
- Bebe siempre agua filtrada: invertir en un sistema de osmosis inversa es una de las grandes decisiones que podemos tomar para limitar nuestra ingesta de componentes contaminantes procedentes el agua (como residuos de pesticidas o cloro, además del arsénico). También representa, por supuesto, la opción más ecológica y alternativa a las botellas de agua.
- Cuidado con el arroz: puedes comerlo sin problema dos o tres veces por semana siempre que sea entero, integral y de cultivo ecológico. Para rebajar la cantidad de arsénico, es muy recomendable lavarlo bien con agua antes de cocerlo o bien dejarlo en remojo unas cuantas horas (y desechar el agua), cocerlo en un volumen de agua mayor y escurrirlo y aclararlo lo de nuevo después de la cocción.
