Las dietas sin gluten han ganado popularidad en la población y, actualmente, al realizar la historia clínica de un paciente, es muy habitual encontrar que está haciendo una restricción parcial o absoluta de este ingrediente. El gluten es una proteína que encontramos en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta y en algunas variedades de avena.
La única patología en la que está justificado prescribir la retirada del gluten de la dieta es la celiaquía. Esta restricción (que ha de ser absoluta, incluidas trazas y contaminación cruzada) mejora los síntomas de la enfermedad celíaca, pero no restaura por completo la mucosa de la pared del intestino delgado.
Cuando se diagnostica una celiaquía, sobre todo si se descubre de forma tardía, siempre hay que plantearse recuperar, funcional y anatómicamente, el epitelio intestinal. Esto se consigue, además de una dieta sin gluten, con el tratamiento de la disbiosis (pérdida de la masa bacteriana o microbiota intestinal), la recuperación de la capa de mucus que tapiza la pared del intestino y el restablecimiento de su normal permeabilidad.
El epitelio intestinal es la capa que recubre el intestino y, por un lado, actúa como barrera -impidiendo el ingreso de sustancias nocivas- y, por otro lado, como filtro -permitiendo el paso de diversos componentes de la dieta desde la luz intestinal hasta la sangre-.
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Intolerancia al gluten, celiaquía y el glifosato
Hay pacientes que presentan una intolerancia al gluten no celíaca o una sensibilidad. Estos tienen un trastorno diferente a la enfermedad celíaca. La intolerancia tiene en común con la celiaquía que hay una respuesta anormal a las diferentes proteínas que forman el gluten, gliadina o glutenina.
La sensibilidad es difícil de diagnosticar y se trata retirando esta proteína temporalmente, hasta que se revierte la sintomatología. Esto se logra con el tratamiento adecuado, recuperando la estabilidad funcional de la microbiota y restableciendo la homeostasis intestinal (el equilibrio).
Además de la enfermedad celíaca y la intolerancia o sensibilidad, se plantea un tercer escenario clínico de reactividad a los cereales que lo contienen, asociado al glifosato. ¿Qué es? El glifosato es un herbicida de amplio espectro, no selectivo. Es el más utilizado en la actualidad, tanto en agricultura como en jardinería y ha sido calificado por la OMS como “probablemente cancerígeno”.
La agricultura moderna, desafortunadamente, depende del uso de multitud de agroquímicos para satisfacer el aumento de las necesidades de una población en crecimiento. El uso continuado de estas sustancias está modificando la composición química de muchos alimentos, entre otros, de los cereales. Este herbicida se aplica a los cultivos, principalmente de trigo, antes de la cosecha para estimular la maduración. Esta práctica aumenta los residuos de glifosato en los alimentos elaborados con los cereales que lo contienen.
El glifosato inhibe la vía del shikimato, esta es una vía metabólica exclusiva de plantas y bacterias, por lo que el herbicida actúa directamente sobre el microbioma intestinal, contribuyendo a causar disbiosis (desequilibrio). Los microorganismos intestinales patógenos son más resistentes al glifosato que las bacterias comensales y productoras de butirato, a las que afecta más. Conocer el impacto de esta situación de “contaminación alimentaria” nos invita a estar muy atentos a consumir cereales de calidad para optimizar su tolerancia.
Efectos de comer sin gluten para un no celíaco
En pacientes no celíacos que hacen una dieta sin gluten, ¿qué efectos puede tener esta forma de alimentarse? Diferentes artículos de investigación alertan de que en pacientes no celíacos, puede tener un impacto desfavorable para la salud.
Si no se es muy consciente del balance nutricional, este cambio de dieta puede ser responsable de la disminución en la ingesta de fibra desordenando nuestra microbiota intestinal, también de la disminución del aporte de las vitaminas B1, B6, B12 y folatos y del desequilibrio a favor de la ingesta de grasas y sodio, todo lo cual se asocia el aumento del potencial proinflamatorio muy dañino para la salud.
El nivel de impacto depende de la disminución en el aporte de fibra: polisacáridos y oligosacáridos. De todos los elementos constituyentes de la dieta, la fibra alimentaria es sin duda el sustrato esencial para la microbiota intestinal; podemos decir que es su “alimento preferido”.
Diferentes investigadores que han estudiado la microbiota intestinal de personas no celiacas, tras un mes de hacer una dieta sin gluten, demostraron que la pérdida de fibra tenía como consecuencia asociada una disminución de Bifidobacterium, Lactobacillus, Clostridium, Faecalibacterium prausnitzii, Ruminicoccus bromii y Roseburia, así como un aumento de Enterobacteriaceae, E. coli y de las familias Victivallaceae, Clostridiaceae y Coriobacteriaceae. Este desorden y pérdida de la diversidad microbiana favorece el desarrollo de escenarios de disbiosis con pérdida en la producción de ácidos grasos de cadena corta y de otros metabolitos beneficiosos. Todo esto puede alterar el metabolismo y la inmunidad, lo que complican aún más la situación de inflamación, por la que originalmente se empezó el proceso.
Más allá de las alergias o intolerancias al gluten ya comentadas, es verdad que a muchas personas la ingesta de los cereales que lo contienen, les inflama y/o provoca otros síntomas. En ellos hay que recordar que esta proteína es solo el gatillo que pone en evidencia el cuadro de inflamación, disbiosis, etc. que hay de fondo.
Si no eres celíaco, la retirada del gluten puede mejorar parte de la sintomatología de la inflamación, pero sin duda el planteamiento y objetivo para resolver el problema que el cuerpo presenta con esta proteína debe ser el de normalizar la estabilidad de la microbiota y su actividad, así como recuperar la homeostasis intestinal. No hay que conformarse con suprimirlo de la dieta para sentirse mejor. Hay que tener presente que su reactividad en personas no celíacas es solo la punta de un iceberg que, para el bien de nuestra salud, no es conveniente obviar.
Dra. María Dolores de la Puerta, consejera en microbiota de la Sociedad Española de Salud y Medicina Integrativa (SESMI)
