¿Cómo podemos desalar el bacalao?

El bacalao en salazón, debido a sus propiedades gastronómicas y nutricionales, es uno de los ingredientes estrella de nuestra cocina y se puede cocinar de múltiples maneras. La salazón intensifica y altera el sabor de este pescado, y por eso es preciso desalarlo convenientemente antes de cocinarlo. Es importante seleccionar los trozos que compremos, fijándonos en el color y tamaño. Es mejor que sean bien blancos, con la piel oscura, de textura flexible y no demasiado gruesos.

Una vez seleccionadas las piezas, frotamos las bacaladas bajo un chorro de agua fría para quitar la capa de sal que las recubre y acelerar así el proceso de desalado, evitando que la pieza se abra al manipularla con los dedos. Posteriormente, las ponemos en un recipiente más o menos llano y las cubrimos con abundante agua fría, tapadas con un plástico de cocina. Al cabo de 8 horas, sacamos los trozos del recipiente, y los recubrimos de nuevo con agua fresca, repitiendo la operación.

Seguimos este proceso otras 4 veces, hasta que el bacalao haya quedado completamente desalado. Es aconsejable ir alternando la posición de las piezas en el recipiente, disponiendo primero la piel hacia arriba y después hacia abajo, para que se vaya toda la sal. En caso de trozos muy finos y pequeños, como los utilizados para hacer croquetas o brandada, el proceso de desalado puede acelerarse, llegando a las cuatro horas.