Imágenes: Nassima Rothacker en Vegan Japaneasy
¿Qué te viene a la cabeza cuando oyes hablar de cocina japonesa? ¿Sushi, ramen, sashimi, ternera wagyu? Sin lugar a dudas, la gastronomía nipona se ha ganado un merecido alto puesto en nuestro imaginario colectivo. Y, a día de hoy, es fácil encontrar en cualquier población una gran oferta de restaurantes especializados en manjares típicos de este país asiático con unos métodos culinarios tan distintos a los nuestros.
Su minuciosa y sabrosísima cocina despierta pasiones entre los comensales de todo el mundo. Pero, si has visitado alguna vez Japón, seguramente te habrás dado cuenta que, saliendo del circuito de restauración más turístico, los alimentos y las preparaciones que comen a diario los japoneses distan bastante de los menús que encontramos en los restaurantes occidentales.
La cocina japonesa es mucho más vegan-friendly de lo que parece
Porque, aunque no se puede negar la tradición pesquera del país, en términos generales, la cocina japonesa es bastante vegan-friendly. Es decir, que los nipones no comen alimentos de origen animal a diario y que, muchos de sus platos, están formulados en clave vegetal.
Poca carne y menos lácteos: mucha soja y mucho arroz
A pesar de que la ternera wagyu está considerada una de las mayores exquisiteces del país, a lo largo de su historia, los japoneses han comido poca carne. En su ausencia, han tendido a basar muchos de sus platos proteicos en la soja y sus derivados, que han ido evolucionando hasta un surtido muy amplio de productos como el tofu, el tempeh o la soja texturizada, o bien muchísimos condimentos como la salsa de soja, el tamari, el shoyu o el miso.
Además, la industria láctea es prácticamente inexistente en el archipiélago japonés (y sus habitantes constituyen uno de los colectivos con menor índice de artrosis, osteoporosis y otras enfermedades relacionadas con la salud ósea y la de las articulaciones). Y no ha sido hasta hace pocas décadas que la leche animal, así como los yogures, los quesos y demás derivados lácteos, han empezado a entrar en el mercado japonés, como consecuencia del proceso de globalización, que también ha afectado al sector de la alimentación.
La soja es pues, junto al arroz, dos de las grandes insignias de la alimentación diaria japonesa, que también excluye el pan y la mayoría de productos derivados del trigo que solemos consumir en Occidente
Su dieta suele basarse en vegetales muy frescos acompañados de arroz o fideos, productos proteicos de origen vegetal como la soja y algas marinas (muy ricas en minerales), condimentados con un sinfín de salsas y aliños que convierten la mayoría de sus platos en auténticas joyas de perfecta combinación umami.
Ingredientes esenciales de la cocina vegana japonesa
La comida japonesa es pues eminentemente vegetariana o vegana, y no resulta nada difícil seguir un tipo de alimentación sin productos de origen animal en el país nipón. Echa sino un ojo a todos estos ingredientes que seguramente ya has probado y que son 100% vegetales:
- Salsa de soja: y todas sus variantes
- Sake: la tradicional bebida alcohólica con un punto salado
- Mirin: un vino dulce y viscoso que suele utilizarse en la cocina
- Vinagre de arroz: otro condimento esencial que aporta un punto de acidez a los platos
- Miso: pasta hecha a partir de semillas de soja fermentadas, arroz u otros vegetales. Aunque existen distintos tipos, suele ser bastante salado
- Dashi: caldo ligero obtenido de la infusión del alga kombu en agua caliente, junto con katsuobushi
- Arroz: grábatelo a fuego: en Japón, todas las comidas se acompañan de este cereal, en lugar de pan. Ya sea como desayuno, como comida o como cena
En resumen: la gastronomía japonesa no está ni mucho menos reñida con las teorías plant-based y nos ofrece una gran cantidad de platos 100% vegetales que podemos degustar y cocinar en casa. Si quieres convencerte un poco más y adentrarte en este fascinante mundo, podrás hacerlo de la mano de Tim Anderson, experto en comida japonesa que acaba de publicar en España el maravilloso libro Vegan Japaneasy (Libros Cúpula).
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