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Ensalada verde con atún rojo, jengibre, soja, wasabi y verduritas

El chef de una estrella Michelin Marc Gascons, del restaurante Els Tinars, nos explica sus secretos para hacer esta deliciosa ensalada de atún rojo.

Belén Parra

Ingredientes:

100 g de atún rojo

15 g de guacamole

5 g de mayonesa de jengibre

3 g de wasabi

5 g de soja texturizada

15 g de verduras brotes 

Para el atún rojo:

Aceite de oliva virgen extra arbequina

Sal y pimienta negra molida

Para la mayonesa de jengibre:

50 g de jengibre

50 g de aceite de oliva con una acidez de 0’4º

1 huevo

sal fina 

Para las verduritas:

5 g de calabacín

5 g de daikon

2 g de cebolla tierna

3 g de zanahoria

2 g de rábano

1 g de puerro

2 g de aceite de oliva virgen

5 g de vinagre de arroz

sal fina 

Complementos:

Soja, wasabi, brotes tiernos 

Preparación: 

Cortar láminas de atún rojo de 3x2x0,5cm. Calentar el atún con soplete y aliñar con aceite de oliva virgen extra, flor de sal y pimienta negra.

Pelar el jengibre con una cuchara, cortar en láminas finas e infusionar con el aceite a 70º durante 1h. Dejar reposar en el mismo aceite y colar transcurridas 2h. Montar una mayonesa con el huevo y el aceite de jengibre. Agregar un punto de sal.

Limpiar las verduras y cortarlas en dados muy pequeños.

Mezclar las verduras y aliñar con aceite, sal, pimienta y vinagre de arroz.

Reservar.

Poner uno sobre otro los medallones de atún a lo largo y aliñar con las verduritas por encima. Disponer un poco de wasabi a un lado y la mayonesa de jengibre y soja, al otro.

Sobre el autor

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