Ingredientes:
100 g de atún rojo
15 g de guacamole
5 g de mayonesa de jengibre
3 g de wasabi
5 g de soja texturizada
15 g de verduras brotes
Para el atún rojo:
Aceite de oliva virgen extra arbequina
Sal y pimienta negra molida
Para la mayonesa de jengibre:
50 g de jengibre
50 g de aceite de oliva con una acidez de 0’4º
1 huevo
sal fina
Para las verduritas:
5 g de calabacín
5 g de daikon
2 g de cebolla tierna
3 g de zanahoria
2 g de rábano
1 g de puerro
2 g de aceite de oliva virgen
5 g de vinagre de arroz
sal fina
Complementos:
Soja, wasabi, brotes tiernos
Preparación:
Cortar láminas de atún rojo de 3x2x0,5cm. Calentar el atún con soplete y aliñar con aceite de oliva virgen extra, flor de sal y pimienta negra.
Pelar el jengibre con una cuchara, cortar en láminas finas e infusionar con el aceite a 70º durante 1h. Dejar reposar en el mismo aceite y colar transcurridas 2h. Montar una mayonesa con el huevo y el aceite de jengibre. Agregar un punto de sal.
Limpiar las verduras y cortarlas en dados muy pequeños.
Mezclar las verduras y aliñar con aceite, sal, pimienta y vinagre de arroz.
Reservar.
Poner uno sobre otro los medallones de atún a lo largo y aliñar con las verduritas por encima. Disponer un poco de wasabi a un lado y la mayonesa de jengibre y soja, al otro.
