Aunque fue escrito antes de la pandemia, hemos tenido que esperar más allá del confinamiento para poder hojear el nuevo y esperadísimo libro de Carlos Ríos. El famoso nutricionista y autor de “Come comida real” que ha hecho despertar de Matrix a miles y miles de personas y que nos ha hecho entender la necesidad de convertirnos en realfooders, acabada de publicar junto al chef David Guibert una nueva entrega para los amantes de la comida sana: “Come Comida Real”, un libro-recetario escrito a cuatro manos con más de 300 páginas y más de 100 recetas saludables y 100% realfooder “sin ingredientes insanos, ni azúcares, ni edulcorantes, ni aditivos, ni aceites ni harinas refinadas. Solo comida real”.
Un manual de comida sana que ha venido para ayudarnos a pasar de la teoría a la práctica y para democratizar el acceso a la comida saludable para absolutamente todo el mundo: desde el que no tiene tiempo y no ha cocinado jamás, a los más cocinitas de la casa, pasando por familias con todo tipo de bolsillos. Para todos ellos, el tándem Ríos-Guibert llega para demostrar que los desayunos, las comidas, las meriendas y los postres pueden ser caseros, sanos, muy fáciles de preparar y, sobre todo, ¡deliciosos!
Empiezas el libro diciendo “Este libro era necesario”. ¿Por qué?
(Carlos): La cocina y las habilidades culinarias en nuestra sociedad se han ido delegando a la industria alimentaria, cada vez le hemos dado más poder para que nos de más productos precocinados, listos para consumir, que nos ahorrasen ese tiempo. Creo que este libro es muy necesario porque sabemos que los alimentos saludables, la comida mínimamente procesada, la comida real, para consumirla, hace falta un mínimo de habilidades culinarias. Y esto no se enseña en el colegio, solo se puede enseñar, probablemente, en las familias que quieran educar a sus hijos en ello. Pero, a lo mejor, son los propios padres los que desconocen esta forma de trabajar. Lo que proponemos en nuestro libro no es la alta cocina, ni nos va a requerir una alta disponibilidad horaria. Cosas básicas, prácticas y fáciles para que en veinte o treinta minutos tengas tu comida lista.
Venís a demostrar que comer comida real es fácil y accesible para todos.
(David): sí, el objetivo es ese. A veces no entramos en la cocina porque vemos que el resultado no es tan bueno como esperábamos, y luego lo compramos hecho, y entonces empieza una rueda. Lo que hemos buscado, con recetas muy sencillas, que hemos hecho un montón de veces.
“La comida que pedimos por Glovo nos la podemos preparar nosotros mismos”
La ambición también ha sido modernizar la cocina tradicional, ¿no? David, tu dedicas este libro a tu abuela…
(D): La idea ha sido coger el revelo de nuestras abuelas, porque, a mí, en casa me han enseñado gran parte de lo que sé, o por lo menos a tener ese cariño hacia la comida, pero hemos querido darle un toque más actual. En un estofado de garbanzos, por ejemplo, le hemos añadido un poco de curry. Algo que sea apetecible. La cocina de nuestras abuelas, pero más fresca y actual. Eso que la gente joven pide por Glovo, o que ven en la tele, lo pueden preparar ellos mismos.
A pesar de que llevas años insistiendo en la necesidad de comer alimentos enteros y no tanto productos de supermercado, hay gente que sigue despistada y a la que se le hace un poco una montaña la transición. ¿Seguir una receta es el primer paso, que debe llevarnos a saber hacer nuestras propias preparaciones?
(C): Yo creo que la alimentación es algo muy personal. Es decir, que va a depender de cada persona qué variedad quiera seguir en su dieta. Lo único que todos debemos priorizar es la calidad de los alimentos. Nosotros te damos muchísimas ideas para que tú vayas probando y luego te quedarás con las recetas que más te gusten.
(D): Yo el planteamiento que he intentado hacer con los pescados, por ejemplo, es que, en cada receta, utilice una técnica distinta. Tenemos un pescado en salsa verde, un ceviche con limón, hamburguesas, tataki, el marmitako, que es un estilo de guiso más tradicional… Y, a la vez, en los consejos, explicamos de qué otras formas se puede preparar todo.
A pesar de que “simplificas” la comida sana, ¿el libro tiene distintos niveles de lectura y va a satisfacer también a los más avanzados en comida real?
(C): Sí, por ejemplo, la parte de repostería o postres, está más enfocada a la gente más cocinitas o avanzada.
(D): La idea es dar un acompañamiento sea cual sea tu nivel. Si empiezas, que te vayas animando a probar cosas nuevas.
Por ejemplo, mucha verdura congelada: un paso más allá sería optar por la versión cruda y fresca, o bien por la comida ecológica.
(C): Yo creo que sí que hay que tener la intención de querer saber de dónde viene la comida, si lo que comemos es nacional o local, o de temporada. Pero, para mí, el sello ecológico no lo dice todo porque también lo llevan algunos ultra procesados, así que el sello no nos garantiza que sea saludable o no. Me parece muy bien en el caso de los productos de origen animal, para saber de dónde vienen y cómo han sido criados. Pero, desgraciadamente, la comida ecológica no es la más accesible para todo el mundo.
En el caso de las verduras congeladas, es verdad que no son frescas, pero la pérdida de nutrientes es muy baja. De esta forma, nos aseguramos un consumo diario de verduras.
(D): Las verduras congeladas que más hemos utilizado han sido la alcachofa, porque implica un proceso más laborioso de preparación si las utilizas frescas. Y también las setas, que son más de temporada, y que no es fácil encontrar de distintos tipos. La idea es acercar tanto el proceso como el presupuesto de compra a todo el mundo.
También la mayoría de recetas son adaptables para vegetarianos o intolerantes… imagino que la intención principal ha sido hacerlo accesible a prácticamente todo el mundo.
(C): La dieta saludable es común para cualquier enfoque dietético, con intolerancias y demás. Sí que es cierto que los alimentos protectores, los de origen vegetal, no deben faltar en tu alimentación diaria, pero luego ya los combinas con el resto de grupos de alimentos que más te encajen.
Yendo a comprar tu comida al mercado vas a invertir la proporción de la cantidad de ultra procesados del 80% al 20% respecto al supermercado
¿Pasar del supermercado al mercado o a la cooperativa es una gran forma de volver al real fooding?
(C): Yendo a comprar tu comida al mercado vas a invertir la proporción de la cantidad de ultra procesados, porque si en el supermercado constituyen el 80%, en el mercado, serán el 20%. Tenemos que intentar recuperar ir al mercado, aunque para algunos puede ser muy difícil porque no lo tienen cerca o por el horario. Si no podemos, deberíamos comprar en el supermercado como lo haríamos en el mercado.
(D): También debemos tener en cuenta a las tiendas de alimentación de barrio e intentar comprar ahí.
Dais tres formas distintas de cocinas edamames. ¿Han sido estas las recetas más solicitadas?
(C): Es cierto que hubo un boom de los edamames porque son un snack desconocido para muchos y supuso una buena oferta. Se hizo bastante viral y, en el libro, quisimos dar opciones para cocinarlos nosotros mismos.
¿Qué pasa si la transición nos genera ansiedad? ¿Cómo podemos manejar las excepciones?
(C): No tenemos que pasar del blanco al negro, del cero al cien. No hace falta hacerlo todo perfecto, debemos admitir las pequeñas cosas que se nos escapan y fijarnos muy bien en lo que compramos. Debemos empezar a priorizar esos alimentos saludables que sí nos gustan y a cocinarlos como nos gustan y a perseverar en ello. Y ese poco a poco es la clave para no caer en la rigidez y el perfeccionismo. La comida es un placer, no puede ser una condena para nosotros.
(D): Yo creo que muchas veces pensamos que podemos cambiarlo todo de un día para otro, pero necesitamos una preparación. Al igual que no podemos pasar de ser sedentarios a correr un ironman. Debemos entender que es un proceso y tomarlo con metas pequeñas, por ejemplo, cambiando los snacks.
La primera sección de recetas pertenece a las verduras y en la introducción habláis también de la necesidad de comer más verduras. Si os dieran el encargo de actualizar la pirámide de alimentación, en la que actualmente aparecen los carbohidratos como base, ¿colocarías a las verduras en el primer nivel?
(C): Sí, totalmente. O, como mínimo, una integración entre las verduras y esos carbohidratos porque sí que es cierto que los carbohidratos no procesados pueden ser saludables. Los copos de avena, el arroz, la pasta, los tubérculos como la patata, etc. suelen ser alimentos que han cubierto la gran demanda energética de muchas sociedades. No hay que demonizar a los carbohidratos, pero siempre deben ir acompañados de verduras. Las verduras debemos consumirlas a diario, entre tres y cinco raciones al día. También deberíamos añadir las legumbres y los frutos secos como grupos de alimentos totalmente favorables para comer de forma diaria o semanal.
Habéis conseguido llegar a un público muy joven, y esto es un gran mérito. ¿Sois más optimistas con las generaciones que vienen? ¿De padres más concienciados, hijos más concienciados?
(C): Yo creo que sí. Hay una mayor tendencia hacia la alimentación saludable y esperamos que las generaciones que vengan lo hayan instaurado ya como base. Aunque todavía existen muchas barreras que deben ser abordadas, también con regulaciones políticas que garanticen la comida saludable.
¿Practicáis el famoso batch cooking?
(C): Yo sí que intento ser muy productivo en la cocina porque no tiene sentido hacer un guiso para obtener un solo plato, así que congelo el resto. Ese es mi pequeño batch cooking.
(D): Yo creo que si no tienes tiempo es una herramienta muy útil, sobre todo si sabes utilizarla, tampoco creo que haya que obsesionarse pensando que en solo dos horas tenemos que preparar toda la comida de la semana, porque igual puedes plantearte cocinar un lunes, pero también un miércoles y no todo en un solo día. No llevarlo a un extremo.
"Una cuarentena puede ser un gran momento para coger el hábito de cocinar más"
Si tenemos que volver a quedarnos en casa, ¿cómo recomendáis aprovechar la cuarentena, gastronómicamente hablando?
(C): En primer lugar, tenemos que poner el foco en la salud, dándole prioridad por encima de todo. Mantenernos activos, hacer entrenamientos en casa, y redescubrir la cocina y preparar platos que, además, pueden ser un gran ahorro económico. Una cuarentena puede ser un gran momento para coger el hábito de cocinar más, incluso, convirtiéndolo en un hábito familiar y algo con lo que socializar con la familia o con la pareja.
(D): Así como se ha hecho mucho pan y mucha repostería, está bien aprovecharlo para coger las habilidades más básicas como cocinar verduras, pescados o carnes, que tal vez no son tan llamativos de cocinar pero que pueden marcar un antes y un después en nuestra alimentación.
Además de un ahorro económico, también va a suponer un gran ahorro en plásticos de un solo uso.
(C): Totalmente. Piensa que el común denominador de los ultras procesados es que van envasados, y con una huella de carbono elevadísima. Y eso se nota en tu basura de casa. Cuanta más comida real, más desechos orgánicos generas, y menos plásticos.
