Dulce, salado, ácido y amargo, a lo sumo picante, son todos los sabores que hasta hace poco sabíamos con seguridad que podíamos percibir los humanos a través de la infinidad de alimentos que existen. Pero la aparición del umami ha alterado la percepción que teníamos de los sabores, ampliando los horizontes del sentido del gusto, de modo que éste se ha hecho un hueco en la lista erigiéndose como el quinto sabor.
Umami es una palabra de origen japonés, significa "delicioso sabor" o "sabor agradable". En realidad, este sabor ha existido desde siempre, el problema es que no es tan fácil de distinguir como el dulce o salado y, por tanto, su presencia es difícil de detectar y puede ser confundida. Por ese motivo se ha tardado tanto en descubrirlo.
Descubrimiento del umami
El umami fue descubierto en 1908 por el profesor de química Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio. El científico japonés se dio cuenta que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, pero además notó que era distinto a los sabores tradicionales.
A partir de entonces se investigaron otros alimentos para descubrir en ellos la presencia del conocido como quinto sabor, como las virutas de bonito o katsuobushi, o los caldos de setas shiitake. Uno de sus efectos en la comida es que potencia el sabor de los demás ingredientes y los equilibra. Por ejemplo, baja la sensación de amargo y potencia el dulce.
¿En qué alimentos puedes notar el umami?
Hay muchos alimentos que contienen umami, aunque existe un producto muy utilizado en la cocina asiática que tiene prácticamente el mismo gusto, el ajinomoto o glutamato monosódico, con el que el científico Ikeda descubrió el umami. Aunque a continuación te descubrimos que alimentos comunes de tu dieta contienen este novedoso sabor.
- Queso parmesano o cualquier queso de alta fermentación
- Anchoas, sobre todo con la típica salsa Perrin’s
- Sopa de miso
- Jamón curado
- Espárragos, tanto blancos como trigueros
- Aceitunas rellenas
- Vino, por su fermentación
- Bonito seco (katsuobushi)
- Carne vieja
- Frutos secos
- Tomate maduro, seco o en salsa
Para notar mejor este sabor intenso, hay una zona específica de nuestra lengua reservada para el umami. El biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California, encontró en 2001 receptores gustativos específicos localizados en la parte central de la lengua. Lo curioso es que lo detectaron tanto en humanos como en animales.
Como hemos mencionado, el principal componente del umami es el glutamato monosódico, una sal formada por un mineral, sodio y ácido glutámico. En la cocina japonesa se usa como condimento de muchas recetas. Esto provoca que, en algunas personas que ingieren una gran cantidad, les produzca episodios de intolerancia, unos síntomas popularizados como el “síndrome del restaurante chino”. Por eso, es mejor consumir este ingrediente de manera natural a través de los alimentos enumerados en la anterior lista.
