Junto a la tortilla de patatas, es probablemente uno de los grandes iconos de la tradición española y uno de los productos que más echamos en falta cuando viajamos o pasamos largas temporadas en el extranjero. El jamón ibérico forma parte indiscutible de la cultura gastronómica del país, que pequeños y mayores disfrutamos con todos los sentidos y que, seguramente, no faltará en ninguna mesa estas Navidades.
El producto estrella derivado del cerdo cuenta con unas características organolépticas deliciosas. Su sabor, olor y textura lo convierten en un auténtico manjar, muy versátil en la cocina: apto para comer solo, en bocadillos, en ensaladas o con mil y una preparaciones distintas… Ahora bien, ¿estamos hablando de un producto saludable?
Sin duda. Muchos nutricionistas recomiendan el consumo habitual de jamón de calidad por su buen perfil nutricional de proteínas y de grasas cardiosaludables, absolutamente imprescindibles en cualquier momento de la vida, y también si queremos perder peso.
¿Qué tipos de jamón podemos encontrar en el mercado?
Podemos encontrar una gran variedad de calidades de jamón (pata trasera del cerdo) como de paleta. A groso modo, podemos distinguir entre tipos de animales: los ibéricos, los blancos y el duroc. Dentro de cada categoría, nos encontramos con distintas subvariedades de jamón, también de distintas calidades, siendo indiscutiblemente el jamón de cerdo ibérico el de mejor perfil nutricional y mejor sabor.
De hecho, el cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península Ibérica, de menor tamaño que el cerdo blanco, que se distingue claramente porque tiene la piel y las pezuñas oscuras. Es por eso que popularmente existe la denominación de pata negra.
De jamones ibéricos, los de más calidad, podemos encontrar el cebo ibérico, el cebo de campo ibérico, el bellota ibérico y, finalmente, el bellota 100% ibérico, en primera posición del ranquin.
¿De qué depende la calidad de un jamón ibérico?
- Del tipo de raza del cerdo: como decíamos, existen tres grandes grupos de razas de cerdo. Los ibéricos, los blancos y el duroc.
- De la crianza y la alimentación del animal: los cerdos ibéricos en libertad alimentados exclusivamente con bellotas en dehesas son los que producen los jamones más saludables y los más sabrosos. En cambio, los animales alimentados con cereales generan un jamón de menor calidad.
- Del porcentaje de ibérico: podemos encontrar ibérico 100%, 75% o 50%, según el animal sea o no sea un pura sangre ibérico.
- De la elaboración, del secado y del tiempo de curación: a mayor curación, más calidad (la presencia de puntitos blancos en el jamón nos indica que la curación de la pieza ha sido la adecuada).
¡Compra la pieza entera, disfruta de un buen jamón ibérico y ahorra!
Las diferencias de calidad entre los jamones vienen acompañadas, lógicamente, por diferencias proporcionales de precio, que sin duda valen la pena pagar si somos amantes de la calidad y de los productos gourmet.
Eso sí, si quieres disfrutar de un buen jamón de bellota, lo más recomendable es que compres la pieza entera en vez de comprarla al corte. Pero, cuidado: según la OCU, no debemos fiarnos de ofertas de jamón a precios excesivamente baratos como, por ejemplo, un jamón ibérico 100% bellota a 160-180 euros kg en pieza. Cómprala como una inversión que puede durarte meses o bien como un generoso regalo de Navidad, ¡que nunca falla!
Además, nuestra recomendación es que compres o regales una pieza de jamón de bellota producido de manera artesanal, con mimo y tradición. Por ejemplo, a nosotros nos encantan las piezas de Jamones Blázquez, una compañía jamonera que, desde 1932, produce jamones de cerdos ibéricos y que ha sido reconocida los últimos seis años con el Premio al Sabor Superior que otorga el Instituto de Sabor y Calidad. Estas Navidades, precisamente, la compañía familiar lanza “Jacinto Blázquez”, su jamón más especial, que no tardaremos en degustar.
Por último, recuerda conservar el jamón en un lugar fresco y seguro, cubierto con un paño de cocina limpio, y tapar el corte con corteza o tocino. ¡Y a disfrutar!
