Los cereales forman una de las bases más importantes de la dieta básica de millones de personas en el mundo, por lo que los cultivos de granos son algunos de los que más daño causan a la tierra, debido al uso de fertilizantes, a las grandes cantidades de agua que se deben utilizar para su riego, etc. Una devastación que al parecer podría tener los días contados gracias al llamado Kernza, una variedad de trigo perenne que reemplazaría poco a poco al trigo normal y que, además de cuidar la tierra, también es muy saludable para el hombre.
A pesar de la excelente introducción que presenta el producto, lo cierto es que aún falta mucho para que llegue a ser un producto estrella. Y es que a pesar de que su cultivo no requiere arar la tierra y produce muchas menos emisiones de carbono a la atmósfera, las cifras tanto de cultivo como de consumo, aún son muy simbólicas. Aunque por algo se empieza.
Fueron los investigadores del Land Institute, en Estados Unidos, quienes emprendieron el trabajo de liderazgo sobre cultivos perennes, y son ellos mismos quienes desarrollaron la variedad de trigo perenne conocida como Kernza, un híbrido que, según fuentes del propio instituto, se consigue al mezclar diferentes tipos de trigos, obteniendo unos niveles más altos de ácido fólico, fibra, ácidos grasos omega-3 o vitamina B-6 que el trigo integral, y con un contenido relativamente bajo de gluten.
Al tratarse de un cultivo perenne, el Kernza desarrolla un profundo sistema de raíces que le sirven para alcanzar más profundidad que otras plantaciones y así lograr autoabastecerse de agua. Y aquí es donde reside el éxito de este cereal: el Kernza trabaja de la misma manera que lo hace la propia naturaleza, cuyas plantas no mueren y por tanto su cultivo no se reinicia cada año como en la agricultura tradicional, donde todo vuelve a empezar desde cero. Esta es la razón por la que este cereal es considerado como uno de los granos que “pueden salvar el planeta”.
¿Cómo beneficiarse en nuestro día a día de lo mejor de este cereal?
Según cuentan desde Land Institute, el consumo del Kernza es lento pero seguro. Uno de los primeros alimentos donde se ha probado su uso es, cómo no, con el pan, donde “los panaderos estadounidenses llevan utilizándolo durante más de una década”. Además de ellos, un buen puñado de cocineros innovadores, cerveceros, destiladores, y cómo no, los propios cultivadores, están utilizando Kernza en lugar de trigo o combinado con trigo u otros granos. En Estados Unidos tenemos un par de los mejores ejemplos sobre cómo integrar el Kernza a nuestra alimentación diaria, donde restaurante The Perennial en San Francisco, California, o en Birchwood Café en Minneapolis, Minnesota, ya incluyen platos de sus menús elaborados con este grano.
