Ingredientes para dos personas:
1 taza de semillas de amaranto
3 tazas de agua
2 calabacines grandes
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
2 zanahorias
Un trozo de calabaza
Un puñado de pasas
125 gr de tofu
4 o 5 tomates medianos
Aceite de oliva extra virgen
Sal marina
Pimienta negra
Tomillo y orégano
Preparación:
1. Cortar los extremos de los calabacines y partirlos longitudinalmente. Ponerlos en agua hirviendo para escaldarlos. Tapar, dejar hervir 3 minutos y retirar del fuego.
2. Dejar enfriar y vaciar la pulpa con una cuchara.
3. Preparar el sofrito con la verdura, la pulpa del calabacín y el tofu cortado a dados. Añadir las pasas al cabo de 5 minutos. Salpimentar y mezclar.
4. Añadir el amaranto y tres tazas de agua hirviendo.
5. Cocinar con la cazuela tapada de 30 a 40 minutos aproximadamente.
6. Mientras, poner los tomates en el horno y añadir un chorrito de aceite de oliva por encima. Hornear hasta que estén blandos.
7. Rellenar los calabacines con el sofrito y el amaranto y decorar con las especias. Acompañar con los tomates.
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