Puede que no hayas escuchado hablar nunca de él, pero el horno Josper es uno de los inventos españoles más importantes y con más reconocimiento internacional del pasado siglo. Se trata, ni más ni menos, que de un híbrido entre horno y parrilla que permite brasear y asar los alimentos a altas temperaturas de hasta 350ºC, pero sin cocerlos, y que se ha convertido en un auténtico clásico de la alta cocina por las múltiples ventajas que aporta.
Con él, grandes chefs de todo el mundo preparan recetas con una gran variedad de alimentos y con un resultado extremadamente sabroso y jugoso. Mezclando técnicas del pasado con enfoques contemporáneos. Pero, con una temperatura tan elevada, ¿podemos considerarlo un aparato de cocción saludable?
Historia: un invento que revolucionó la brasa gastronómica
Josep Armangué y Pere Juli son los dos nombres que hay detrás de este revolucionario invento. Ya en 1969, y desde Pineda de Mar (Barcelona), los dos artesanos del acero crearon esta máquina pensada para el público profesional que mezclaba tradición con alta tecnología y que ha seguido evolucionando con todo tipo de nuevas funciones.
De hecho, la bautizaron con las tres primeras letras de sus nombres de pila: Jos, de Josep, y Per, de Pere.
El Josper permite mezclar tradición gastronómica con innovación y tecnología
La idea inicial fue conseguir el sabor único que se consigue con la brasa, manteniendo el ritual ancestral de la cocción con carbón vegetal que tanto fascina a cocineros y a comensales, sin renunciar a todas las comodidades y la rapidez de los aparatos modernos, añadiendo un plus de eficiencia.
El éxito de la invención fue rotundo y, a día de hoy, los Josper forman parte de la mayoría de restaurantes de primer nivel de los cinco continentes.
¿Es una opción saludable?
La relación entre temperatura de cocción y salud es muy estrecha, pero no es la única, y no es inevitable si cocinamos con conciencia. Como nos explicaba la dietista-nutricionista Lucía Redondo en el artículo Freidoras de aire, ¿una tendencia saludable?, los alimentos reaccionan a la temperatura en función de dos factores distintos: el tipo de grasa con el que se cocinen y el tiempo de cocción.
En cuanto al tipo de grasa, sabemos que algunas aguantan mejor las altas temperaturas sin oxidarse, mientras que otras no lo consiguen, y generan compuestos potencialmente tóxicos durante el proceso de fritura. Por eso es especialmente importante escoger con minuciosidad el tipo de grasa que utilicemos, priorizando el aceite de oliva virgen extra, el aceite de coco, el ghee o la manteca de cerdo de calidad, puesto que son las que menos se oxidan con el calor. En cambio, deberíamos evitar el popular aceite de girasol u otros aceites vegetales refinados.
Los alimentos reaccionan a la temperatura en función del tipo de grasa con el que se cocinen y el tiempo de cocción
Por otra parte, hay un segundo factor clave que determinará si el uso del horno Josper es saludable o no: la formación de acrilamidas, unos compuestos potencialmente tóxicos que aparecen en los alimentos cuando se doran demasiado. Es decir, cuando empieza a aparecer la costra. Por eso, el horno parrilla será una buena opción siempre que no se quemen y los saquemos del horno ligeramente crudos, poco hechos o al punto.
Otras ventajas de cocinar con un horno Josper
Además de poder considerarse un aparato de cocción healthy, existen otros beneficios y razones por las que los expertos en alta gastronomía apuestan por este horno en sus cocinas:
- La posibilidad de brasear y de asar los alimentos sin aceites y en su propio jugo
- La potencia del sabor a brasa y las buenas cualidades organolépticas que mantienen
- La eficiencia energética que permite una preparación rápida y segura, con control de la temperatura y con poco consumo de carbón vegetal (no necesita ni gas ni electricidad)
- La posibilidad de utilizarse tanto en interiores como en exteriores al permitir un cierre muy preciso, que genera muy poca cantidad de humo
Recetas: de sabrosas carnes y pescados a humildes pero resultones vegetales
Los alimentos que tradicionalmente se han cocinado a la brasa son los que, evidentemente, tienen más recorrido con el Josper. Así pues, las carnes y pescados, pero también las verduras, son sus protagonistas absolutas, especialmente en las cocinas profesionales, aunque cada vez más también en las particulares.
Precisamente, el popular restaurante barcelonés y healthy flexitariano Flax & Kale Passage acaba de lanzar dos propuestas vegetales elaboradas con el Josper en su nueva carta de verano, con un enfoque más internacional que nunca: el braised romanesco, tupinambo, seta cardo & chimichurri y el brócoli especiado con muhammara siria y salsa zhug yemenita.
Dos buenos ejemplos de cómo las verduras y las hortalizas pueden maximizar su sabor y su textura con buenos métodos de cocción y la acertada combinación de ingredientes de primera calidad, creando resultados sorprendentemente sabrosos, ligeros y saludables.
Las creaciones plant-based parece pues que ganan cada vez más terreno a lo que tradicionalmente relacionábamos, casi exclusivamente, con las proteínas de origen animal.
