El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales, como el trigo, la escanda, la cebada, el centeno y la avena. Su consumo resulta perjudicial para personas con enfermedad celíaca, una intolerancia al gluten que afecta aproximadamente a una de cada cien personas y que atrofia las vellosidades del intestino delgado y provoca una mala absorción de los nutrientes de los alimentos.

El único tratamiento efectivo es llevar una dieta libre de gluten de por vida. Actualmente, la industria de la alimentación ofrece numerosos productos que pueden sustituir el gluten en alimentos como el pan, la bollería o la pasta, que en su estado natural sí lo contienen. Entre estos sustitutos destacan algunos cereales y pseudocereales alternativos con mayor contenido en fibra y otros nutrientes.

El amaranto y la quínoa son semillas que se usan como cereales o como harinas que no contienen gluten. Además, son las mejores alternativas al trigo por su superior valor nutritivo. El maíz, el sorgo, el arroz, el arroz silvestre, el trigo sarraceno, el mijo, la linaza, las castañas, las semillas de girasol y de calabaza, las legumbres y los vegetales harinosos tampoco contienen gluten y pueden usarse para producir harinas que reemplacen al trigo en distintas recetas.