Hace unas semanas estaba celebrándose en Madrid la Cumbre del Clima, que si bien no logró acuerdos formales concretos para reducir las emisiones, sí ha servido para dar más visibilidad al problema del calentamiento global y aumentar la concienciación sobre sus consecuencias. Frenarlas es responsabilidad de todos, apostando por la sostenibilidad en todos los ámbitos de la vida, incluida la alimentación. Un ejemplo: el menú que los hermanos Roca prepararon para todos los jefes de Estado allí presentes; un menú pensado para remover conciencias que, como bebidas, además de agua y vino, ¡incluía kombucha!

Cada vez más estudios científicos demuestran que la temperatura del planeta ha aumentado en los últimos años y seguirá subiendo si no tomamos medidas drásticas de forma urgente. Ello supone un cambio drástico en los ecosistemas y en la configuración del clima, con sequías e inundaciones cada vez más frecuentes y agresivas. Todo ello incide directamente en lo que comemos y cómo lo hacemos: especies animales y vegetales que desaparecen, cultivos fallidos por falta o exceso de agua, hambruna en unas partes del mundo y desperdicio en otras, necesidad de buscar alternativas…

Asimismo, a la inversa, lo que consumimos y  cómo lo consumimos impacta directamente en el calentamiento global: plásticos y más plásticos en envases innecesarios de todo tipo de alimentos; productos importados con una alta huella de carbono que además multiplica su coste; alimentos ultraprocesados que no sólo son poco recomendables para la salud, sino que en su fabricación se generan más y más emisiones de CO2; incremento en el consumo de carne de vacuno, con el perjuicio que su cría provoca al medio ambiente...

Pequeños gestos cotidianos que pueden parecer insignificantes, como elegir la fruta a granel del productor local o una bebida con envase reciclable, son más importantes de lo que pensamos, pues contribuyen a reducir el impacto ambiental, y muchos granos de arena hacen al final una gran montaña.

Por eso, en la Cumbre del Clima se trató de cuidar hasta el más pequeño detalle para reducir ese impacto negativo provocado por las más de 20.000 personas que pasaron por las instalaciones de IFEMA en esos días. Y por eso, los chefs de El Celler quisieron transmitir con su menú para los jefes de Estado ese espíritu de concienciación y sostenibilidad, con platos basados en ingredientes tradicionales, en el aprovechamiento y en los cultivos ecológicos. Y entre ellos apostaron por la kombucha, una bebida probiótica fermentada que ayuda a regenerar la flora bacteriana; algo que, dados los niveles de contaminación y también las agresiones voluntarias que provocamos a nuestro cuerpo, es cada vez más importante para nuestra salud.

Sabores kombucha

La bebida milenaria que hoy marca tendencia

Pero, ¿qué es la kombucha? Se trata de una bebida milenaria que tiene su origen en Asia -algunas fuentes la datan 200 años antes de Cristo, durante la dinastía china Tsin-. En nuestro país es ahora cuando está empezando realmente a  conocerse, y poco a poco está marcando tendencia y ganando cada vez más adeptos no sólo por sus propiedades, sino también por la variedad de sabores que algunas de las marcas que la producen están incorporando al mercado.

Al ser una bebida probiótica, la kombucha regula y mejora la función intestinal y protege el sistema inmunológico

El verdadero protagonista de la kombucha es el scoby (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras, por sus siglas en inglés), una especie de hongo que, junto con azúcar y agua, hace fermentar el té, produciendo una bebida con finas burbujas y una presencia residual de azúcar, ya que desaparece durante el proceso de fermentación. Asimismo, al tratarse de una fermentación simbiótica, no acética, apenas se produce alcohol en el proceso.

Al ser una bebida probiótica, regula y mejora la función intestinal y protege el sistema inmunológico. Pero además, su combinación con el té, que puede ser verde o negro, le da propiedades antioxidantes, y su consumo incluso se relaciona con la protección frente al cáncer o el colesterol, y hasta con una mejora en la salud mental (parece ser que su efecto antiinflamatorio mejora algunos de los síntomas de la depresión). Sin olvidar que es un producto vegano y apto para celíacos y diabéticos.

La kombucha proviene de ingredientes naturales, y hasta se puede hacer en casa. Incluso en las producciones a gran escala, normalmente se respeta el proceso de fermentación natural sin añadidos químicos, y solo se añaden frutas para conseguir los diferentes sabores. Esto significa que los procesos industriales y químicos son menores, y por tanto, la emisión de CO2 a la atmósfera es menor que en la producción de cualquier otro refresco.

Tal vez la marca más famosa de kombucha en nuestro país sea Komvida. Una de sus dos fundadoras, Beatriz Magro, asegura que su empresa está comprometida con la sostenibilidad desde el inicio: “Nuestra kombucha solo se elabora a base de ingredientes 100% naturales; para que mantenga todas sus propiedades no se pasteuriza, por lo que es necesario conservarla en frío; no lleva azúcares añadidos, y su burbuja es natural, procedente del proceso de fermentación, sin CO2 ni componentes artificiales, y tiene el sello ecológico europeo”, explica. Además, todos los desechos generados durante el proceso de elaboración son biodegradables.

Sin duda, cada decisión que tomamos, cada gesto que realizamos en nuestro día a día, no son arbitrarios: eligiendo un tipo de consumo, un tipo de alimentos o un tipo de envases podemos avivar o frenar la rueda del cambio climático. En el ámbito de la alimentación, lo que es bueno para la salud lo es también para el planeta, y viceversa. Y las empresas, de la más grande a la más pequeña, tienen mucho que decir y hacer al respecto para poner en manos de los consumidores la posibilidad de elegir la alternativa más sostenible.