La levadura desaparece de las estanterías de los supermercados. Las unidades de harina que sobran se cuentan con los dedos de una mano. Los ingredientes básicos para elaborar pan de repente han dejado de ser fáciles de encontrar. La venta de panificadoras por Internet se dispara. ¿Qué esta pasando? 

Los españoles nos hemos apuntado en masa, nunca mejor dicho, a elaborar nuestro propio pan. Las razones son sencillas: 

  • Algunos ya querían elaborarlo antes del inicio de la crisis sanitaria, pero nunca encontraban el momento para detenerse, estudiar el proceso y practicar. 
  • Otros han encontrado una manera para ayudarse a que las horas de confinamiento pasen más rápidas. 
  • Los hay que encuentran en hacer pan una forma de experimentar y de fomentar su creatividad.
  • Cocinar es una manera de entretener a los más pequeños de la casa, que se sienten protagonistas de una nueva aventura.

Elaborar pan parece fácil porque se necesitan pocos ingredientes, pero la materia prima y las proporciones deben ser las adecuadas si queremos obtener un producto de calidad. 

El secreta para elaborar un buen pan está en la masa madre. 
 

Cómo elaborar tu masa madre natural

La masa madre es un fermento que se obtiene de forma natural al mezclar un cereal (habitualmente en estado de harina) y agua. No tiene levaduras añadidas porque la harina ya es rica en levaduras que, al unirse con el agua y otras bacterias presenten en este ingrediente, generan la fermentación de la masa espontáneamente. 

Esta fermentación natural de la harina y el agua es un proceso muy antiguo y está directamente relacionado con la historia de la elaboración del pan, que se remonta milenios atrás. 

Elaborar masa madre es sencillo y lo único que necesitas es mimo y paciencia. Mimo porque requiere prestarle un poquito de atención de vez en cuando. Paciencia porque el proceso de elaboración es lento y es necesario “darle alimento” para que siga creciendo y dure tiempo. 

No existe una única manera de hacer masa madre. Cada maestro panadero tiene su propia técnica y puede añadirle ingredientes dependiendo de si quiere que crezca más o gane volumen a más velocidad. 

Podemos considerar que la masa madre resultante de la mezcla de agua y harina ya es en sí una levadura. Una levadura natural que prácticamente no necesita que se le añada una artificial. Así, cuando realizas tu propia masa madre, el resultado es único y al estar realizada con ingredientes naturales, durará más.

 

Receta para elaborar tu propia masa madre

Recuerda que necesitas solamente dos ingredientes para elaborar tu propia masa madre: agua y harina. La temperatura también es importante. 

Para que la mezcla de estos dos ingredientes fermente con garantías el ambiente del espacio donde elabores la masa madre no debe ser ni muy cálido ni muy frío. Si tiende hacia uno de los dos extremos, mejor que tienda a un ambiente cálido. 

Veamos paso a paso cómo elaborar tu masa madre perfecta: 

Día 1: Mezclamos la harina y el agua
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Día 1: Mezclamos la harina y el agua

Podemos usar la harina que tengamos a mano, pero si puedes escoger, siempre será más saludable un pan elaborado con harinas integrales que uno elaborado con harinas refinadas. Nosotros te recomendamos harina integral de trigo.

El agua que usemos para elaborar nuestra masa madre puede ser del grifo o agua mineral. Las dos son válidas. 

Echa en un bote, si puede ser de cristal, aunque no es obligatorio, 50 gramos de agua y 50 gramos de harina. Mezcla bien ambos ingredientes hasta que obtengas una pasta. Déjalo reposar 24 horas en un lugar cálido con un trapo para que la mezcla se airee. 

Si tienes niños en casa incluso puedes marcar con un rotulador el nivel inicial en el que se encuentra la masa antes de que empiece la fermentación y al cabo de unas horas enseñarles cómo ha crecido. Es una manera entretenida y didáctica de enseñarles a hacer pan. 

Día 2: Destapamos la fermentación
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Día 2: Destapamos la fermentación

El segundo día realizaremos un control de cómo está fermentando y creciendo la masa madre. Este proceso nos llevará un máximo de cinco minutos

Removemos la mezcla con un tenedor y volvemos a tapar con el trapo. 

En este punto puedes introducir variantes a la receta estándar de creación de masa madre: 

  • Puedes añadir una pequeña cucharadita de azúcar si quieres imprimirle tu toque personal, pero como te comentábamos antes, no es necesario. La levadura propia de la mezcla ya está creciendo y realizado su propio trabajo. 
     
  • Puedes separar una pequeña porción de la masa madre que ha crecido para guardarla si quieres fabricar más pan en el futuro, pero si solamente quieres hacer pan una vez, con es necesario. 

El segundo día dejamos reposar en las mismas condiciones durante 24 horas más.

Día 3: Refresca tu masa madre
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Día 3: Refresca tu masa madre

Tu cultivo lleva unas 48 horas fermentando. Aunque todavía no tienes suficiente masa madre para hacer pan, el proceso avanza a buen ritmo. Notarás que la mezcla tiene muchas burbujas en la superficie, lo que demuestra que el proceso avanza como debe.

El tercer día añadimos 25 gramos de agua y 25 gramos de harina integral de trigo para que la masa madre siga creciendo. Es lo que entrecomillábamos más arriba como “alimentar”. Este proceso de alimentar la masa madre con más agua y más harina se le llama refrescar. 

Lo mezclamos todo, tapamos y volvemos a dejar reposar. 

Día 4: Refresca e impulsa con harina de fuerza
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Día 4: Refresca e impulsa con harina de fuerza

Es posible que notes que ha aparecido un líquido con un tono marrón en la superficie de tu masa madre. No es más que agua con azúcares resultado del proceso de fermentación. Se retira con cuidado con un cuchara. 

Volvemos a refrescar el cultivo como hicimos el día anterior, esta vez con menos agua e introducimos por primera vez harina blanca de fuerza. Las proporciones son: 

  • Añadir 25 gramos de agua
  • Añadir 15 gramos más de harina integral de trigo
  • Añadir 10 gramos de harina blanca de fuerza

En las próximas horas la masa madre seguirá creciendo, y en tan solo 24 horas más estará lista para preparar pan. 

La masa madre está lista para hacer pan
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La masa madre está lista para hacer pan

Tras cuatro días enteros de creación, tu masa madre ya está preparada para pasar a la siguiente fase: ¡la elaboración de pan! 

La masa madre tendrá un aspecto cremoso y seguramente notes un olor con un toque ácido. Eso demuestra que la fermentación ha sido un éxito y ya tienes el cinturón negro en la elaboración de masa madre.