La Cumbre del Clima COP25 ha dado inicio este lunes en la ciudad de Madrid con más de un centenar de Jefes de Estado y de Gobierno, así como representantes de organizaciones internacionales para consensuar medidas para revertir el cambio climático. Los hermanos Roca, reconocidos chefs del Celler de Can Roca, ofrecieron un menú especial llamado 'La tierra se agota' para el primer almuerzo de la cumbre, en el que reflejan conceptos de los principales problemas medioambientales.

Han preparado un menú para tomar consciencia basado en productos de proximidad con origen en España y en una cocina que respeta al pequeño productor. “La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad”, ha afirmado Joan Roca.

La comida diseñada por los hermanos Roca se inicia con un plato que plantea el problema global del agua. ‘Agua clara & agua sucia’ trata de los océanos y las sequías, un plato “que representa el agua que cae sobre un fondo que se inspira en un lago seco y que en realidad es polvo de boletus liofilizado que al caer el agua cristalina se convierte en una especie de fango. Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante”, explica Joan Roca.

Con ‘Variedades invasivas en una migración incontrolada’ y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro, ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad. El aumento de la temperatura es tratado en ‘Mares calientes, comer desequilibrio’ por medio de un mar y montaña vegetal; y en el plato ‘Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos’ hablan sobre técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.

Los postres abordan la cuestión del comercio justo con cacao de comunidades indígenas de Colombia, y con las aguas y el vino hablan de inundaciones e incendios y de la recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida.

Agua clara & Agua sucia
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Agua clara & Agua sucia

  • Mensaje: El problema global del agua. Siglo X en las ciudades, siglo XXI en África.
  • Plato: Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso.
Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada
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Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada

  • Mensaje: Intervención de la inteligencia humana para preservar la biodiversidad. Si no puedes con ellos, cómetelos. El problema global del agua.
  • Plato: Opuntia ficus del Parc Natural del Cap de Creus y cangrejo azul del Parque Natural del Delta del Ebro.
Mares calientes. Comer desequilibrio
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Mares calientes. Comer desequilibrio

  • Mensaje: La temperatura del océano ha aumentado, las concentraciones de dióxido de carbono, metano y óxido nitroso en la atmósfera también, afectando al suelo, al aire que respiramos y a los océanos, que se han acidificado. La investigación científica y experimentación debe encontrar nuevos alimentos y nuevas formas de comer más sostenibles.
  • Plato: Mar y montaña vegetal. Mousse de pláncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia marítima y flores.
Fermentación vegetal. Una puerta contra la hambruna y el desperdicio
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Fermentación vegetal. Una puerta contra la hambruna y el desperdicio

  • Mensaje: Seguridad alimentaria, toneladas de desperdicio son la solución a los miles de estómagos vacíos.
  • Plato: Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España (fesols de Santa Pau, mongeta de Ganxet, garbanzos de Fuentesaúco, faba asturiana, lentejas Tierra de Campos).
Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal
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Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal

  • Mensaje: Minimizar el consumo de carne para la salud según OMS y para luchar contra el cambio climático. Reducir las emisiones directas de gases de efecto invernadero del sector agrícola. Evitar la deforestación. Es necesaria también una respuesta local a problemas globales. Ingredientes de la huerta murciana y almeriense azotada por tormentas de este año que destrozaron los campos de cultivo el pasado septiembre.
  • Plato: Gaia sangrante. Carnosidad vegetal. Remolacha, sandia, pimiento rojo y cebolla roja.
Postre
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Postre

  • Mensaje: Biodiversidad & monocultivos, sostenibilidad social. Precio justo. Cacao & café. Conseguir que la producción sea lo más justa socialmente y respetuosa con el medioambiente que sea posible para mitigar el cambio climático y adaptarnos, debemos frenar el asalto a los pequeños agricultores y a las comunidades indígenas.
  • Plato: Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla de cacao. Elaborado en nuestro obrador con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia.
Vinos
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Vinos

  • Mensaje: Inundaciones Solidaridad. Principio clave. Mas necesario que nunca. El pueblo se volcó en la recuperación de las botellas de la bodega Rendé Masdéu que desapareció literalmente por la desbordada del río Francolí, en Tarragona. Este vino llega directamente del lodo.
  • Vino: Trepat del Jordiet 2018 Celler Rendé Masdeu D.O. Conca de Barberà.
  • Mensaje: Incendios en julio de 2012, las viñas frenaron el embiste del fuego y protegieron al pueblo de Capmany del drama.
  • Vino: Caranyana 2012 Vi de Fum Arché Pagès DO. Empordà.

 

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