Martín Berasategui es uno de los chefs más populares y más queridos del país. Se trata de una de esas personas cuyo éxito aplaude tanto la crítica como el público. Y no es de extrañar: a su don por la cocina y la alta gastronomía se le une una fuerte y carismática personalidad que sigue atrayendo a miles de personas de todo el mundo hacia sus restaurantes, pero también hacia sus redes sociales, los programas de televisión en los que participa o las múltiples iniciativas con las que colabora.
Se ha escrito y descrito hasta la saciedad sobre su estilo gastronómico único, gracias al cual ha conseguido establecerse como el chef con más estrellas Michelin de España. Pero, lo que tal vez no sea tan conocido, es su amor y su defensa convencida hacia la sostenibilidad. Un concepto amplio que, a pesar de ser tendencia a día de hoy, forma parte de su ADN desde que era niño.
El chef asegura que sus padres y su tía le enseñaron las bases de su cocina
Y es que Berasategui reconoce deber la mayor parte de su conocimiento y de su pasión por la cocina a su familia. Sus padres y su tía fueron, según nos explica, los verdaderos responsables de sus triunfos, al transmitirle desde bien pequeño su cariño por la gastronomía vasca, aquella basada en los productos de la tierra.
Muchos años después, esta base sigue permaneciendo inalterada en su filosofía y en sus propuestas culinarias, siempre coherentes con unos valores que aúnan tradición con creatividad e innovación.
Cómo entiende la sostenibilidad Martín Berasategui
La del donostiarra puede considerarse cocina sostenible en mayúsculas. Algo que aplaudimos, ya que no es tan habitual en la alta gastronomía, en la que suele haber fuerte presencia de productos con una alta huella de carbono o con menos control de la energía o del desperdicio alimentario.
Después de visitar su cocina y su restaurante en Lasarte, podemos confirmar que la suya, en cambio, se caracteriza por ser:
- De proximidad: “Y no solo de km 0, a veces, casi de metro 0”, asegura. Para el chef, resulta imprescindible apoyar la economía local aprovechando aquellos alimentos cercanos y de máxima calidad que nos brindan tanto la tierra como el mar. Por eso, el pescado fresco de la lonja de San Sebastián es sin duda uno de los cimientos de su propuesta en Lasarte.
- De temporalidad: en la cocina del ganador de 12 estrellas Michelin, los productos de la estación tienen un protagonismo especial, algo que hemos podido constatar viendo en primera persona el calendario de frutas y verduras de temporada que luce en la cocina profesional de su restaurante en Gipuzkoa.
- Anti-desperdicio: tanto de alimentos, como de energía o residuos. El vasco pone un énfasis especial en el control de la materia prima y de todos los recursos que utiliza con el fin de evitar el malgasto innecesario de cualquier tipo.
- Con tecnología inteligente: Berasategui asegura utilizar los mismos electrodomésticos en casa que en sus restaurantes. Y es que el chef es, desde 2012, embajador de Beko, la conocida marca de electrodomésticos eficientes que impulsa la innovación y la pone al servicio de la sostenibilidad a través de distintas tecnologías que contribuyen a generar un menor impacto medioambiental. Desarrolladas, por ejemplo, a través de materiales reciclados o con sistemas optimizados para reducir el consumo de agua, de energía, de detergente o de residuos.
Con buenos electrodomésticos y utensilios se puede conseguir una precisión exquisita
En ese sentido, afirma no estar de acuerdo con el tópico de que se cocina mejor a fuego lento y con cerámica, como lo hacían las generaciones anteriores, que con tecnología punta. Según él, “con buenos electrodomésticos y utensilios se puede conseguir una precisión exquisita, sin perder sabor ni nutrientes”. “Las marcas de electrodomésticos han de saber entender las necesidades de los usuarios, interpretarlas y desarrollar soluciones que hagan más fácil nuestro día a día, y en ese sentido Beko es referente en el sector”, añade.
El compromiso con la salud y con los más pequeños
Precisamente con Beko, Berasategui ha impulsado distintas iniciativas en pro de una alimentación más saludable, especialmente enfocadas al público infantil. “Los niños tienen que crecer de manera distinta a cómo lo hicieron muchos de sus padres, y debemos ser capaces de juntar la dietética y la nutrición con la salud y el placer”, argumenta.
Debemos ser capaces de juntar la dietética y la nutrición con la salud y el placer
Por eso, no dudó en implicarse en la campaña Eat Like a Pro, una iniciativa itinerante que ha visitado siete ciudades españolas durante siete meses con un espacio polivalente de showcooking, una zona de juegos para los más pequeños de la casa y un showroom donde descubrir las últimas novedades de Beko. Además de ser, junto al chef Juan Llorca, una de las cabezas visibles del proyecto Beko Experience, un espacio virtual para ayudar a los consumidores a sacar el máximo partido de nuestras cocinas.
Humildad, agradecimiento y disciplina
Berasategui es, sin lugar a dudas, un ejemplo a seguir. Y lo es en muchos sentidos. También en lo que a mindset o mentalidad empresarial se refiere. Porque, a pesar de su fama mundial y de sus múltiples reconocimientos, sigue con los pies en la tierra, con un trato tan cercano, tan familiar y tan accesible que enamora.
Algo que resuena también en el sentido agradecimiento a sus raíces y a los muchos profesionales de primer nivel con los que trabaja día a día, mostrándose como un verdadero entusiasta del trabajo en equipo. “Me siento afortunado de haberme podido dedicar en cuerpo y alma, y durante 47 años, a lo que más me gusta del mundo: la cocina”, confiesa.
Y, después de dedicarnos más de seis horas a enseñarnos todos los rincones de su restaurante y de mimarnos con su Gran Menú Degustación, nos despide recordándonos lo que, para él, sigue siendo la clave de su éxito: “Hay que ser agradecidos, humildes, y seguir trabajando. El resto son gilipolleces”.
