La necesidad de transformar nuestra vida y adaptar nuestros hábitos hacia un estilo más sostenible es incuestionable. No es ni una moda ni un lujo, sino que ha venido para quedarse. Es la única opción para que el planeta Tierra siga adelante, y es la vía para introducir sistemas y procesos para reducir el impacto medioambiental. En este sentido, la sostenibilidad afecta a muchos de los ámbitos de la gastronomía y la restauración.
Es precisamente alrededor de esta temática que se ha celebrado el XV encuentro gastronómico impulsado por el CETT, una conferencia bajo el título ‘Gastrosostenible es la opción’ en la que han participado diferentes expertos del sector y que ha servido para presentar el nuevo máster en ‘Gastronomía Sostenible’ impartido por el CETT-UB.
Como sociedad y desde la gastronomía, comentan Gaby Susanna y Felipe Celis, autores de la guía ’12 pasos para un catering más sostenible’, nos enfrentamos a un doble reto: alimentar de manera saludable y nutritiva de manera respetuosa con el planeta, por un lado, y recuperar el valor de los alimentos, por otro.
Es importante, en este sentido, tener claro que el factor sostenibilidad no se limita a aprovechar el alimento, sino que implica mucho más.
Montserrat Saperas, directora del máster en Gastronomía Sostenible, insiste en que el cambio climático “afecta directamente a lo que ponemos en el plato, a nuestros ingredientes”. Además, nos encontramos con unos Objetivos de Desarrollo Sostenible que tenemos que conseguir para establecer un crecimiento sostenible, lo que nos hace darnos cuenta de que la estructura de negocio que existe ahora en torno a la gastronomía va a atener que cambiar. Es por eso por lo que esta nueva oferta de estudios plantea un plan en el que tratan todos los aspectos importantes de sostenibilidad y gastronomía, ofreciendo una mirada holística “para el producto, para el medioambiente y para la sociedad”.
Sostenibilidad como filosofía de vida
Fina Puigdevall es propietaria, del restaurante Les Cols, con dos estrellas Michelin y una estrella verde. Su cocina y su restaurante son producto de una gastronomía conceptual que abarca todos los aspectos de una cocina verde y sostenible: producto local, respeto al ciclo inmutable de las estaciones, gastronomía circular, ingredientes ecológicos obtenidos a través de la agricultura regenerativa…
Su objetivo es claro: que el restaurante sea totalmente (o casi) autosuficiente y sostenible. ¿Y cómo lo quiere conseguir? Generando pocos residuos, aprovechando al máximo cada alimento utilizando los restos en compost, a la vez que garantizar el bienestar de sus animales, utilizar las energías renovables, minimizar la huella de carbono y, básicamente, tener la sostenibilidad como filosofía de vida.
Alta gastronomía y el reto sostenibilidad
¿Cómo debe afrontar la alta gastronomía esta nueva filosofía sostenible? Puigdevall lo tiene claro: “nadie puede plantearse no tomar medidas sobre el problema sobre el cambio climático, la generación excesiva de residuos y plásticos…”. En este sentido, la solución parte de volver la vista atrás: “recuperar las maneras de actuar de nuestros mayores, de lo que antes era habitual. Lo importante es buscar un equilibrio, es lo lógico, normal y natural. Lo que no es normal es un desequilibrio en las cosas. Hay que dar importancia a las cosas realmente importantes y formar mucho a las nuevas generaciones”.
Despilfarro de alimentos
Los datos son preocupantes: un tercio de los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de la cadena. En contraposición, un 20% de las personas en España y Catalunya viven en situación de vulnerabilidad.
Para hacer frente a este sinsentido nació, en 2014, la entidad ‘Espigoladors’, sin ánimo de lucro y con el objetivo de luchar contra las pérdidas y desperdicio, a la vez que empoderar a personas en riesgo de exclusión social.
Su trabajo consiste en lo siguiente:
- Recogen verduras que estéticamente no se pueden comercializar o provienen de excedentes de productores.
- Las entregan en puntos de distribución de alimentos, fomentando la alimentación saludable para personas en situación vulnerable.
- El resto es transformado en conservas naturales y artesanales, elaborados bajo la marca ‘es im-perfect’.
- Crean un movimiento ciudadano mediante la sensibilización, promoviendo que las generaciones futuras no tiren comida.
De esta manera, contribuyen a reducir pérdidas y despilfarro, a la reducción del impacto ambiental, visibilizan la agricultura local, generan un cambio de consciencia que promueve un consumo responsable y facilitan el acceso a una alimentación saludable por parte de personas vulnerables. En definitiva, y como resume Raquel Díaz, responsable de la fundación, “pequeñas contribuciones que generan grandes cambios”.
Si algo está claro es que la cocina tiene un poder transformador. Es por eso por lo que debemos ver la gastronomía como una gran herramienta para acercar a la sociedad nuevas maneras de consumir alimentos que sumen a la sostenibilidad y que nos aseguren un largo futuro para el planeta.
